Sascha Spittel ist einer der Geschäftsführer vom Tres Cabezas Berlin. Er spricht mit mir über Cascara, Kaffees und Anbaumethoden in Costa Rica.
Sascha, Ende 2015 warst Du in Costa Rica. Was erwartet uns in naher Zukunft von den Kaffees dieser Anbauregion?
Zu den Kaffees die wir 2016 anbieten können, kann ich erst einmal sagen, dass es neben den klassischen Costa Rica – Kaffees, also den geschmacklich geradlinigen und gewaschenen, auch Honey processed Kaffees und Naturals geben wird, die besonders süß und fruchtig sind.
Kannst Du schon etwas zu den Fincas und Farmern sagen von denen die Kaffees stammen werden?
Auch dieses Jahr werden wir Kaffees von der Hacienda Sonora beziehen, die uns ja schon von Anfang an als Geschäftspartner und Freunde begleiten. Auch die Finca Las Lajas der Familie Chacón und Don Giovanni von der Finca Barranquilla haben sehr, sehr gute Kaffeebohnen für uns. Natürlich werden wir auch wieder neue Produzenten und deren Kaffees vorstellen, aber soll ich das jetzt schon verraten?
Musste nicht.
Gut. Haha.
Ich sehe immer mehr Naturals bei Euch im Regal. Auch aus Costa Rica. Gerade sind es die Varietät Tipica, die Varietät Elle Neuve und Perla Negra. Geht der Trend nun auch in Costa Rica weg von den gewaschenen Kaffees, hin zu der Natural-Aufbereitung?
Das es da einen Trend gibt hat sich schon bei dem letzten Cup of Excellence deutlich gezeigt. Die Vielfalt an Verarbeitungsprozessen war bei weitem höher, als in den Jahren zuvor. Und 2016 wird es in Costa Rica nun noch leichter für kleine Produzenten als Kaffeeverarbeiter eine Zulassung zu bekommen.
Was hat sich da geändert?
Ich hole kurz aus, wenn das ok ist.
Total ok.
Die Kaffeebohnen die im Natural process aufbereitet werden, werden von der Kaffeepflanze geerntet und anschließend in die Sonne gelegt, um dort zu trocknen. Dabei löst sich dann das Fruchtfleisch, was die Kaffeebohne umgibt. Es vertrocknet und fällt ab. Für den kompletten Natural process braucht ein Kaffeeproduzent keine washing station, keinen Pulper und auch kein Abwassersystem. All’ das ist bei Natural processed Kaffees nicht notwendig.
Eine neue Regelung sieht nun vor, dass Kaffeefarmer, die Naturals produzieren, nicht die Regularien erfüllen müssen, die für eine herkömmliche washing station notwendig sind. So können jetzt vor allem auch kleinere Farmen eigenständig Rohkaffee herstellen und anbieten und auch von diesem Teil der Wertschöpfungskette partizipieren.
Dadurch ist abzusehen, dass die Kaffees aus Costa Rica in den nächsten Jahren auch einen geschmacklichen Wandel durchlaufen werden. Die Kaffeebohnen aus Costa Rica waren ja sehr lange Zeit die geradlinigen, klaren und gewaschenen Kaffees in der Kaffeewelt. Doch man sieht nun deutlich, dass dort eine Öffnung stattfindet und auch andere und innovative Anbaumethoden Fuß fassen können.
Und natürlich öffnen sich auch für uns, die wir Kaffees vor Ort von den kleinen Produzenten einkaufen, ebenfalls neue geschmackliche Richtungen. Das freut mich natürlich.
Wird es auch neuen Cascara Tee aus Costa Rica geben?
Auch dieses Jahr werden wir Cascara von der Hacienda Sonora bekommen. Doch diesmal wird es kein Blend aus verschiedenen Varietäten sein, sondern mehrere Cascara Tees aus einzelnen Varietäten. Mit dabei werden jeweils ein Cascara Tee der Varietäten Villalobos, Villa Sarchi und Venezia sein.
Der Cascara Tee der Finca Las Lajas wird ebenfalls in unseren Regalen stehen. Ob das allerdings ein Blend sein wird oder auch ein Tee aus nur einer Varietät ist zum jetzigen Zeitpunkt noch unklar.
Neu mit dabei ist der Cascara der Finca Helsar de Zacero, den Ricardo Peres Barrantes und Rodrigez Villalobos in einem Projekt zusammen mit der Universität San José entwickelt haben. Der Cascara Tee wird hierbei anders hergestellt, als es sonst üblich ist.
Cascara besteht ja eigentlich aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, das aus der Natural processed Kaffeeaufbereitung kommt.
Doch der Cascara Tee von Ricardo und Rodrigez ist anders. Da werden die Kaffeebohnen mitsamt dem Fruchtfleisch erst einmal in großen Becken gewaschen und anschließend gepulped. Danach werden die frisch gewaschenen Schalen mittels Dehydrationsprozess getrocknet.
Was heißt das?
Das heißt, dass den Kaffeeschalen die Feuchtigkeit entzogen wird, aber ganz sanft. Bei diesem Dehydratationsprozess liegt die Temperatur immer unter 42°C, so dass die vorhandenen Vitamine und Inhaltsstoffe nicht zerstört werden. Und sind ja im Cascara so wichtig, denn er besitzt eine hohe Konzentration an Vitamin B2 und Vitamin E.
Antioxidantien?
Genau.
Ich bin gespannt und danke Dir, dass Du Dir die Zeit genommen hast.
Danke fürs Zuhören!
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